フラノデリスを代表するケーキ「ドゥーブルフロマージュ」。
開店当初から評判となり、８年目の今も変わらず人気のこのお菓子を、オーナーシェフ藤田美知男は、「ほんとうにおいしい素材を選んで、自分が心からおいしいと思えるようにつくった」と話します。
肝心なところはどこ？
オーナーシェフ藤田は、どのお菓子も「肝心なところをきちんと」つくります。
ドゥーブルフロマージュのそれは、微妙な固さとやわらかさ、口に入れた瞬間の口溶け、そして酸味のバランス。チーズとチーズを組み合わせる、それまでにない発想は、このあと「バトンフロマージュ」というお菓子にも展開されていきます。
「クラム」は、スポンジを厚いシート状に焼き、それを目の粗い網に手でこすりつけるようにしてていねいに砕いたもの。表面にたっぷりまぶしつけると、口に入れた瞬間の第一印象が直接ムースにふれるよりもぐんと楽しく、やわらかい食感になるのです。
上段のムース層は、卵黄に溶かした砂糖液を混ぜ、そこにバターを思わせる濃厚なフレッシュチーズ「マスカルポーネ」と、なめらかに泡立てた生クリームを合わせたふんわり仕上げ。甘さを抑えることで、生クリームのフレッシュ感を際立たせています。
オーストラリア産とニュージーランド産、固さの違う２種類のクリームチーズを、ほどよい固さになるまで、指で確かめながら練り合わせます。そこに卵と生クリームを混ぜ合わせ、空気を入れないようにしてしっかりと焼き上げました。
底に敷いたごく薄いスポンジも、フォークで切り分けたときや口に入れたときの感触に違いが出ます。もちろんこの部分も手作業で風味豊かに焼いています。
